La sicurezza igienica alimentare, in vigore all’interno dei ristoranti non è solamente una questione di buoncostume, si tratta infatti di una normativa regolata dall’attestato HACCP dal 1997. Lo scopo è quello di erogare dei parametri di sicurezza, igiene e pulizia che cucine, ristoranti, pub, macellerie e tante altre attività devono necessariamente rispettare.
Il rischio, se non si rispettano determinati standard di pulizia è che i clienti incorrano in infezioni intestinali, o addirittura disturbi intestinali, i quali verrebbero causati da batteri e parassiti ospitati dai cibi.
Tale dispersione batterica può essere dovuta anche a delle ferite, molto comuni all’interno delle cucine, sulle mani. Infatti se ci si rende conto di esserci tagliati è bene coprire la lesione con un cerotto in TNT, tanto che generalmente all’interno dei ristoranti si ricorre al cerotto in rotolo, data la regolarità dell’utilizzo del prodotto.
Soprattutto in questo periodo dell’anno, con l’arrivo dell’estate e di conseguenza del caldo, il rischio di diffusione e contaminazione di cibi, da parte di agenti patogeni esterni, è molto più alto.
Andiamo quindi a vedere quali sono delle regole basilari che ogni cucina o attività che hanno a che fare con il cibo.
Le regole fondamentali
- Cura dell’igiene personale: sebbene la cucina debba essere impeccabilmente pulita ed igienizzata, la cura personale di ogni singolo dipendente è fondamentale, dallo chef al cameriere. Sono loro infatti che maneggiano il cibo che poi andrà in pasto ai clienti.
- Abbigliamento: altro aspetto fondamentale è l’abbigliamento da lavoro, distinto da quello abituale, con lo scopo di non portare all’interno della cucina agenti patogeni esterni. Tra i capi fondamentali troviamo il grembiule, la mascherina, la cuffia per i capelli e i guanti in nitrile o lattice. Questi ultimi ricoprono un ruolo molto importante in quanto la parte del corpo che sarà più a contatto con il cibo sono proprio le mani.
- Chiudere sempre i contenitori: soprattutto se contengono degli alimenti cotti è necessario chiudere o coprire gli alimenti tramite contenitori per evitare che ci si posino sopra mosche o altri insetti. Questi ultimi sono portatori di diverse malattie che potrebbero contagiare le persone che degustano i cibi da voi preparati.
- Igiene anche quando si assaggiano i piatti: si sa che in cucina lo chef assaggia sempre il piatto prima di servirlo. Però ci vuole igiene e coscienza anche in questo passaggio. Bisogna assicurarsi, infatti, che la saliva non vada a contatto con le pietanze in quanto contiene moltissimi microrganismi. È preferibile mettere da parte una piccola porzione di cibo piuttosto raccoglierla con gli attrezzi con cui si sta cucinando.
- Scongelare correttamente il cibo: soprattutto per quanto riguarda grandi pezzi di carne, il processo di scongelamento richiede i suoi tempi. Se non si rispettano si rischia che la parte interna rimanga congelata. In tal caso il tempo di cottura non sarebbe sufficiente ad eliminare eventuali batteri che potrebbero, quindi, riprodursi.