IL PESCE
Comprendono pesci d’acqua dolce, d‘acqua salata, crostacei (gamberi, aragoste, granchi) e molluschi (cozze, vongole, calamari, seppie, polipi).
I pesci hanno unavariabilità di composizione molto elevata anche nell’ambito della stessa specie. Sono prodotti importanti come fonte di proteine (mediamente ne contengono il 2096) di elevata qualità: hanno infatti composizione in aminoacidi a quella della carne e spesso con una digeribilità più elevata (ridotta in proporzione inversa al contenuto in grassi). 11 contean in grassi èmolto variabile; si possono avere pesci con contenuto anche inferiore; quelli con contenuto superiore al 14% vengono considerati grassi.
La composizione in acidi grassi è caratterizzata dalla presenza di acidi massi polinsatnrì a lunga catena, della serie n-3 (detta anche (0-3), in particolare 020:5, n—3 (EPA) e 022:6, n43 (DI-1A). dei quali sono la principale fonte alimentare. Anche il contenuto in fosfolipidi è elevato. Il contenuto in colesterolo è analogo a quello di came e pollame (50-70 mg per 100 3 di tessuto muscolare).
Molluschi e crostacei hanno basso contenuto in grassi, tra 0,5% e 2,5% (nei molluschi i1 composto di riserva è costituito da glicogeno, non dai migliceridi), con un contenuto in colesterolo che nei bivalvi e più basso della carne e nei crostacei più elevato raggiungendo nei gamberi i 150 mg/IOO g. Sono mediamente una buona fonte di minerali, come ferro, zinco, rame; il calcio è in quantità modeste a meno che non vengano consumate anche le lische, come nei pesci di piccola taglia.
Crostacei e molluschi tendono ad accumulare cationi dall’ambiente circostante; il contenuto in ferro, rame. zinco dipende dailivelli di contaminazione a cui sono esposti. Arinshe e ostriche sono eccezionalmente ricche in zinco. Crostacei e pesci marini sono ricchi di iodio e fluoro (per quest’ultimo sono la principale fonte alimentare dopo l’acqua potabile), altamente biodisp onibili. essendo presenti in forma ionica e quindi quasi completamente
assorbibili; apportano anche apprezzabili quantità di cobalto. Sono una buona fonte di vitamina A e D, in particolare i pesci grassi.
Attualmente una percentuale sempre crescente di pesci, crostacei e molluschi è ottenuta per acquacoltura, cioè per allevamento in condizioni controllate: condizioni controllate sia per quanto riguarda l’ambiente che l‘alimentazione. Esistono sistemi intensivi e iperintensivi I prodotti dell’acquacoltura hanno una composizione simile a quelli della pesca, con una tendenza a un più elevato Contenuto in lipidi.
IL LATTE
La composizione in nutrienti del latte, prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie dei mammiferi, presenta notevoli differenze in relazione alla specie, essendo correlata alle esigenze iìsiologiche (in particolare la velocità di accrescimento) del giovane mammifero. Anche se diversi tipi di latte possono essere utilizzati nell’alimentazione umana (come quello di pecora, capra, asina oltre naturalmente al latte materno nel primo periodo di vita), generalmente quando si parla di latte ci si riferisce al latte vaccino.
La composizione del latte può variare in particolare per quanto riguarda la frazione lipidica mentre il contenuto in lattosio e in minerali è più stabile, essendo responsabile dell’osmolalità del latte che è in equilibrio osmotica con il plasma sanguigno.
Le proteine (con contenuto medio dei 3,2%) sono di elevata qualità biologica, costituite per l’80% da. cascine e peril 20% da proteine del siero. Le cascine (baseine, (Is-caseine, k-caseine) sono caratterizzate da un elevato contenuto in residui fosforilati della serina e in prolina; i primi sono responsabili della chelazione del calcio e la seconda della termica delle caseine. Le caseina sono aggregate in micelle tenute insieme da ioni calcio, fosfato, citrato. Le cascine precipitana per acidificazìone a pH 4,6 o per azione enzimatica (rennina o caglio); nel primo caso, essendo precipitati isoelettricì, sono prive di minerali (e quindi anche di calcio), mentre nel secondo ne sono ricche in quanto calcio e fosfati coprecipitano.
Le proteine del siero (lattoglobulina, oclattoalbumina, sieroalbumina, immunoglobuline) sono prive di serine fosforilate, contengono numerosi ponti disolfuro, sono termolabili e quindi coagulano al calore. Per la presenza di cisteine hanno una qualità biologica superiore alle caseina. Nelle catene polipeptidiche delle caseina e delle proteine del siero sono presenti frazioni peptidiche che, una volta idrolizzate per azione enzimatica o per eÈetto di trattamenti tecnologici, possono svolgere attività biologica divaria natura, con meccanismi non totalmente chiariti (sono ì cosiddetti peptidi bioattivi).
Lo zucchero presente nel latte, con un p0tere dolciiicante inferiore a quello del saccarosio, è il lattosio (galattosio, glucosio) che è idrolizzato nei due costituenti monome rici dalla lattasi, o galattosidasi, nell’intestino tenue. La perdita di capacità di produrre questo enzima, difetto genetico frequente in molte popolazioni africane e asiatiche nell’età adulta e in percentuale Crescente anche nei Paesi occidentali, è responsabile dell’intolleranza al lattosio, in quanto il disaccan‘de raggiunge inalterato il colon dove subisce la fermentazione ad opera della flora batterica presente.
Esistono oggi tecnologie diverse che permettono di produrre tipi di latte parzialmente delattosato e che prevedono l’idrolisi del lattosio. I lipidi sono costituiti per il 96—98% da triacilgliceroli (presenti nel latte sotto ferma di globuli). Gli acidi grassi sono caratterizzati dalla presenza di acidi grassi a catena corta (con numero di atomi di carbonio da 4 a 12), trai quali il butn’m’co è specifico; predominano gli acidi grassi saturi (il palmitico è presente per il 20-25%) e il rapporto acidi grassi saturi:m0noinsaturi:polinsatun è l:0,5:0_.06, quindi con una bassissima percentuale di acidi grassi polinsaturi. Sono presenti anche acidi gassi trans.
I fosfolipidi (che costituiscono l’1—2% dei lipidi totali) e il colesterolo (presente con 1020 mg! 100 g) si trovano nella membrana dei globuli e la loro quantità e quindi correlata al contenuto in grassi.
Tra le vitamine idrosolubili il latte è ‘una buona fonte di riboflavina e, in quantità minore, di folati e di vitamina B12; la vitamina C (2 mg circa) è sufficiente per le esigenze del neonato. Tra le vitamine liposolubili il latte è una buona fonte di retinolo e caroteni, questi ultimi notevolmente variabili in relazione al tipo di alimentazione degli il latte centiene inoltre tocoferoli e vitamina D.
Tra i minerali di particolare interesse è il calcio, che si trova in forma organica o inorganica: la prima legata alle caseine Cm partiè colare ai residui fosforilati della serina o al gruppo carbossilico dell‘acido glutamico), la seconda sotto forma di fosfato o di citrato. La distribuzione di calcio, magnesio, fosfato e citrato e le loro interazioni con le proteine sono importanti non solo ai fini della stabilità dei prodotti del latte, ma anche per il loro assorbimento. Il ferro è presente in quantità modeste (0,1%) ed è scarsamente assorbibile; è fortemente legato alla lattoferrina (sotto forma dì Fe+3) che deve le sue proprietà batteriostatiche alla capacità di chelare i1 ferro.
Il latte è inoltre buona fonte di zinco e di selenio.
I trattamenti termici utilizzati per assicurare stabilità e sicurezza microbiologica al latte prevedono un‘ampia variabilità di condizioni, come la combinazione tempo/temperatura, che vengono verificate anche sulla base di alcune attività enzimatiche (essenzialmente fosfatasi e perossidasi). Schematlcamente sono:
TRATTAMENTI TERMICI E CONSEGUENZE NUTRIZIONALI DEL LATTE
- la pastorizzazione, che prevede trattamenti termici nell’intervallo 72-85/90 °C per 15-30 secondi;
- il trattamento UHT (ultra high tempo nume, 1 secondo a 135-145 Cl);
- la sterilizzazione (in bottiglia, 120 °C per 10-30 minuti).
Un ulteriore trattamento di risanamento microbiologico, utilizzato su scala industriale per il latte in commercio, è la microfilmarione, che prevede, prima della pastorizzazione, un trattamento con altri i cui pori han» 10 luce media di 1 ,4-2. micron, con pressioni zomprese tra l e 1,2 bar. In questo modo si al.ontanano le cellule somatiche e la quasi tozlità dei microrganismi. Dopo questo prerrattamento il latte viene pastorizzato alle condizioni mirùme di tempoftemperatura Si riesce così a ottenere un latte che mantiene le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del 1am fresco per tempi più lunghi rispetto al processo di pastorizzazione tradizionale.
Le conseguenze di questi trattamenti riguardano lo svolgimento della reazione di Maillard o di imbnmimento enzimatico (come precedentemente riportato) le cui principali conseguenze nutrizionali sono la perdita di lisina disponibile [proporzionale all’entità del trattamento termico), fenomeni di ossidazione, perdita di vitamine, isomerizzazione del lattosio a lattuiosio, denaturazione delle sieroproteine, scomparsa della BSA,6 perdita di attività enzimatiche. Queste modificazioni, essendo proporzionali all‘intensità del trattamento termico, sono spesso usate come parametri di danno termico. La lisina disponibile (o suoi derivati come la furosina, che si forma solo in seguito a idrolisi acida) è stata oggetto di studi approfonditi dal punto di vista metodologico, tecnologico e nutrizionale.
Vengono riportati schematicamente i prodotti ottem’bili dalla lavorazione e trasformazione del latte intero e scremato.
Ilatti fementati, tra cui lo yogurt (la differenza hm loro è rappresentata solo dai differenti ceppi batterici usati per la fermentazione), hanno composizione e qualità nutrizionale analoghe a quelle del latte con la dilî
DERIVATI DEL LATTE
.ferenzs dl un ridotto contenuto in lattosio, conseguenza della parziale acididcazione ad acido lattico. Uabbnssamento del pH a 4-5, provocando la congiunzione della caseina, determina la consistenza tipica di questi prodotti. La presenza nei lstti lamentati dl particolarl ceppi di lattobncilli è responsabile dell‘aumentato effetto prohiotico di questi prodotti.
I latticlm e l formaggi come fonti di nutrien tihanno caratteristiche qualitativamente analoghe a quelle del latte; la concentrazione in nutrienti è generalmente correlata al grado di maturazione. La grande varietà di formaggi dìpende dal tipo di latte di partenza, dalla speciale microtlora reSponsabile dei processi di fermentazione e dalla durata della maturazione.
Tra i derivati industriali del latte di notevole interesse vi sono le cascine (acide 0 presamiche), i caseinati, le sieroproteine, i coprecipitati (proteine del siero + cascine) che, per le loro proprietà chirrùco-iìsiche, hanno una vastissima applicazione nelle tecnologie alimentari, in particolare nella realizzazione di prodotti da forno, prodotti carnei1 gelati.