Grassi, Proteine e Metabolismo

Alla fine dell’Ottocento la cosiddetta «legge dell‘isodinamia di Rubner» recitava: «grassi, carboidrati e proteine sono fra loro intercambiabili come fonti di energia alimentare, ma una certa quantità di sostanze azotate deve essere comunque assicurata».

Lamatura delle sostanze azotate che devono essere assicurate varia per le diverse specie Viventi, Si passainfattida organismi, ibatieri azoto-ossatori, capaci di utilizzare direttamente l‘azoto elementare, a organismi che usano azoto marganico (le piante in generale) e iniìne a organismi che, oltre a una fonte indifferenziata di azoto, richiedono un certo numero di aminoacidi preformati che vengono perciò deiìniti «essenziali» o «indispensabili».

Tutte le Specie viventi necessitano di sostanze azotate in primo luogo per la sintesi

delle proprie proteine. Le proteine svolgono un ruolo sia strutturale (costruire le strutture cellulari) sia fimzionale (sono di natura proteicai catalizzatori biologici, i trasporta— tori, i recettori, i regolatori dell’espressione genica e iportatori di molte altre funzioni il cui numero è in continua Crescita).

Per quanto riguarda l‘organismo umano la richiesta di azoto è da sempre soddisfatta medianbe il consumo di alimenti animali e vegetali e da prodotti da essi derivati nei quali l’azoto si trova per la quasi totalità sotto formadi proteine. Le proteine cosnmiscono pertanto la normale fonte di azoto alimentare per l‘organismo mnano che attraverso il processo di digestione e assorbimento è adattato a utilizzare al meglio questa fonte di azoto

Metabolismo generale delle proteine

Le proteine sono formate da catene di onaminoacidi della serie L uniti fra loro dal legame peptidico. Nella costituzione di queste catene sono coinvolti 20 aminoacidi e pertanto a livello cellulare, dove ha luogo il pro— cesso della sintesi proteica, essi devono essere tutti contemporaneamente presenti. La sequenza di questi aminoacidi nella catena peptidica è geneticamente determinata e stabilisce quella che sarà la funzione delle diverse proteine.

Anunoacidi e proteine sono fra loro legati in un rapporto dinamico che consente un misso continuo degli aminoacidi da e verso le proteine, dusso che è implementato dall‘apporto esterno degli aminoacidi derivanti dalle proteine della dieta che a sua volta bilancia il flusso di quelli avviati al catabolismo. Nella forma più semplificata possibile possiamo immaginare i’esistenza di un unico pool di aminoacidi diffuso in tutto l’organismo con un flusso di aminoacidi in entrata e uno in uscita.

Il flusso in entrata è costituito:

  • a dagli aminoacidi derivanti dalladigestione delle proteine alimentari;
  • b. degli aminoacidi derivanti dalla degradazione incessante delle proteine dell’orga— nismo

Il flusso in uscita è costituito:

  • c. dagli aminoacidi avviati al catabolismo e in ultima analisi alla produzione di urca;
  • d. dain aminoacidi indirizzati verso la sintei si delle proteine corporee.

Questo schema ci permette di individuare tre condizioni:

1. la prima, nella qualea+b = c+d, si veriiìca nell‘organismo adulto ed è quella che si definisce «di mantenimento»;

2. la seconda, nella quale a.+d > b+c, si veri— fica durante l’accrescixnento, durante l‘aumento di massa muscolare, nel recupero dopo malattia e nella gestazione;

3., laterza, nella quale b+c > a+d, si ven‘iica quando si ha perdita dimassa proteica per msufiìcìente apporto di energia e/o di proteine e in seguito a malattia.

Questo schema, sia pure molto semplice, È più completo di quello dedizionale nel quale prescindendo da quanto awiene neil‘intemc dell’organismo, viene considerata come unica via di entrata quella degli aminoacidi prove nienti dalle proteine alimentari e come unica via di uscita quella di escrezione dei prodott del catabolismo degli aminoacidi. p

Lo schema tradizionale che mette a con fronto direttamente le entrate con le usciti

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